Cheese atau keju merupakan pangan yang tidak asing lagi untuk kita,, tapi sudahkah kamu tahu sejarah dan teknologi keju? Mari kita simak.
Tahukah kamu, kalau awalnya keju dibuat secara tidak sengaja? Pada jaman dulu, seseorang yang bepergian di padang gurun membawa susu dan ditaruh di kantung kulit dekat pelana untanya. Karena di padang gurun, suhu sangat tinggi (panas). Selain itu, selama perjalanan, unta berjalan dengan menimbulkan guncangan terhadap susu yang ditaruh di kantungnya. Alhasil, sewaktu sang pengendara itu beristirahat dan hendak meminum susunya, susu itu telah berubah menjadi bentuk gumpalan-gumpalan. Rasanya enak dan lebih awet. Itulah keju. Akhirnya, produk keju dapat berkembang.
Mengenai teknologi dan hasil penelitian para ilmuwan, keterangan mengenai benda bernama "keju" dapat kamu baca di bawah ini. Bolehlah kamu membacanya sambil menikmati keju kesukaanmu :)
Keju merupakan dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang diikuti dengan pemisahan “whey” dari koagulan yang terbentuk untuk menghasilkan dadih yang lebih padat dan kompak. Definisi lain menurut FAO yaitu keju merupakan produk segar atau peram yang dihasilkan dengan pemisahan cairan (whey) dari koagulan setelah penggumpalan susu, krim, skim, susu mentega atau kombinasi-kombinasi di antaranya. Keju “whey” tidak tercakup dalam definisi tersebut, melainkan keju yang terbentuk melalui pemekatan atau penggumpalan “whey” dengan atau tanpa penambahan susu atau lemak susu (Daulay, 1991). Jadi, secara sederhana, keju dapat didefinisikan sebagai produk pangan dari hasil penggumpalan (koagulasi) protein susu.
Berdasarkan definisi tersebut, terlihat bahwa bahan baku untuk pembuatan keju adalah susu. Susu yang biasa digunakan adalah susu sapi. Namun, jenis susu hewani yang lain juga dapat digunakan. Contohnya adalah susu unta, kambing, domba, kuda, dan kerbau. Keju yang terbuat dari susu tersebut lebih menjadi keju lokal. Selain itu, sumber bahan baku lainnya adalah susu nabati yaitu susu kedelai. Keju dari susu kedelai ini merupakan susu rendah lemak dan tinggi protein.
Dari bahan baku susu tersebut, terdapat kandungan-kandungan yang dimanfaatkan. Pertama, protein susu (casein). Casein ini terdiri atas beberapa fraksi yaitu alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Ini mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Kedua, lemak susu. Ini akan membentuk citarasa, aroma dan tekstur pada keju. Komponen mikromolekul pada lemak susu ini beberapa berupa disliserida, tetapi lebih banyak trigliserida yaitu C4-C18, C18-1, C18-2, C 20-2, C 20-3. Ketiga, lipida yaitu lesitin, sefalin, dan spingomilin. Kelompok ini terdiri dari sterol serebrosida dan terutama fosfolipida (senyawa konjugasi). Fosfolipida dapat berfungsi sebagai jangkar atau lapis pelindung terhadap serum susu. Keempat, laktosa yaitu gula susu. Hidrolisis komponen ini merupakan bagian penting dalam pembuatan keju karena memecah laktosa menjadi asam laktat dan menghasilkan substansi lain (asetilmetil-karbinol dan diasetil) sebagai komponen pembentuk citarasa keju. Selain itu terdapat juga vitamin (B,C,D,E, dan K) dan mineral (kalsium, magnesium, natrium, kalium, fosfat, sitrat) (Daulay, 1991).
Susu sebagai sumber bahan baku perlu dibantu oleh mikroorganisme untuk dapat diolah menjadi keju. Mikroorganisme yang biasa digunakan adalah bakteri ataupun kapang. Selain menggunakan bakteri, dapat digunakan enzim. Bakteri ataupun enzim ini, disebut sebagai rennet (Wikipedia,2010). Bakteri yang biasa digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides. Enzim yang digunakan adalah enzim protease, fosfatase, lipase, dekarboksilase, transaminase dan renin. Selain itu, dapat digunakan tambahan bantuan dengan H2O2.
Pembuatan keju meliputi beberapa tahapan. Pertama, tahap pasteurisasi. Ini merupakan tahapan pemanasan pada temperatur spesifik sehingga tidak terjadi kontaminasi. Tahapan ini hanya terjadi secara fisik, tidak terjadi konversi kimiawi. Tahap ini dapat digantikan dengan penggunaan H2O2, bahkan lebih menguntungkan. Ini bermanfaat dalam mereduksi jumlah kuman patogen dan menginaktivasi enzim katalase dan peroksidase, serta tidak mempengaruhi keaktifan enzim lipase, protease, dan fosfatase (Saru dkk., 2004). Ini dapat memperbaiki tekstur dan memusnahkan mikroba-mikroba yang tidak dikehendaki. Praktik penggunaannya adalah 0,02% (dari 100 % H2O2), ditambahkan langsung ke dalam tangki-tangki susu pada suhu 30-31ºC dan dibiarkan 20 menit sebelum ditambahkan katalase sampai 20 ppm.
Tahap yang kedua adalah tahap penggumpalan casein (protein susu) dengan menggunakan koagulan enzim. Enzim yang bersifat proteolitik akan memecah protein-protein dalam susu sehingga menjadi tidak larut dan membentuk suatu gumpalan massa yang didalamnya terperangkap komponen-komponen susu lainnya (Daulay, 1991). Penambahan rennin pada susu yang akan diolah menjadi keju (umumnya bersuhu 32°C), akan menyebabkan ber langsungnya reaksi 2 langkah, yaitu langkah enzimatis dan langkah non enzimatis. Mekanisme prosesnya adalah rennin memecah ikatan fenilalanin-metionin (105-106) dalam K-kasein sehingga menghancurkan aktifitas penstabilannya terhadap α dan β-kasein. Para-K-kasein
yang dihasilkan kemudian menggumpal dengan adanya ion-ion kalsium.
rennin
K-kasein para-K-kasein + glikomakropeptida
(larut whey)
pH 6,0-6,4
para-K-kasein dikalsium para-K-kasein
Akibat dari tidak stabilnya K-kasein dan adanya kontak dengan kalsium, α dan β -kasein dipisahkan dari suspensi membentuk gel yang lunak dan lembut. Makropeptida yang terbentuk merupakan suatu makropeptida yang mengandung gula amino, dan dengan demikian dikenal sebagai glikomakropeptida. Mekanisme protease selain rennin dalam penggumpalan susu mengikuti pola yang mirip dengan rennin (Daulay, 1991).
Setelah tahapan ini, dilakukan pemisahan whey, pencetakan, pengepresan serta pemeraman. Selama pemeraman, terbentuk perubahan-perubahan (konversi) yang menyebabkan citarasa, tekstur dan aroma yang spesifik. Perubahan-perubahan secara kimiawi meliputi pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang sederhana, pemecahan lemak menjadi beberapa asam lemak yang mudah menguap yaitu asam asetat dan propionat, pemecahan laktosa yang menghasilkan asam laktat, sejumlah kecil asam volatil dan etanol, serta pemecahan sitrat dan senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap.
Selain tahapan-tahapan tersebut, secara garis besar, proses pembuatan keju dibagi menjadi dua macam proses, yaitu proses fermentasi dan proses dengan penambahan asam. Pada proses penambahan asam, asam ditambahkan ke dalam susu yang telah disterilisasi (dipasteurisasi) untuk menurunkan pH. Pada umumnya asam yang digunakan adalah asam laktat atau asam asetat. Selanjutnya enzim rennet ditambahkan untuk mengkoagulasikan (menggumpalkan) kalsium kaseinat pada susu pada pH 5,5-6,9.
Keuntungan dari proses penambahan asam adalah pembuatan keju membutuhkan waktu yang singkat dan asam mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah. Sementara, kerugian dari proses ini adalah tekstur keju yang dihasilkan tidak tahan lama (lembek, terlalu lembut, mudah meleleh). Hal ini disebabkan karena terjadi reaksi asam basa antara asam dengan kalsium sehingga jumlah kalsium di dalam susu (jumlah kalsium yang berikatan dengan kasein) menjadi lebih sedikit / berkurang.
Proses kedua, yaitu dengan fermentasi, menggunakan bakteri sebagai starter. Jenis keju tertentu menggunakan bakteri yang tertentu pula. Starter tersebut ditambahkan ke dalam susu segar yang telah dipasteurisasi. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa (gula susu) di dalam susu menjadi asam laktat supaya pH dalam susu akan turun. Setelah itu, ditambahkan enzim rennet untuk mengkoagulasikan kalsium kaseinat sehingga susu menggumpal pada pH 4,6 - 4,9. Proses ini meliputi tahap pasteurisasi, fermentasi, curd production, pematangan curd, dan pressing.
Reaksi yang terjadi di tangki starter dan fermentasi adalah sebagai berikut :
Laktosa + air Æ asam laktat + biomass
C12H22O11 0,7453 H2O 3,4855C3H603 1,5436 CH1,6700,835
Pada tahap curd production, susu yang telah terfermentasi dipompa menuju tangki dan ditambahkan enzim rennet yang dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang selanjutnya disebut curd dan bagian cair yang terpisah yang selanjutnya disebut whey. Penambahan rennet juga diikuti dengan pengadukan dan pemanasan agar larutan homogen dan enzim dapat bekerja lebih optimal dengan adanya pemanasan tadi. Selanjutnya, tahap pematangan curd yaitu pemisahan curd dan whey, lalu curd dibalik-balikan dan diperkecil ukurannya serta ditambahkan garam. Tahap akhir yaitu pressing dimana curd dipress menjadi balok-balok yang telah siap untuk disimpan di gudang penyimpanan.
Keuntungan dari proses fermentasi ini adalah tekstur keju yang dihasilkan lebih tahan lama (lebih stabil) sehingga keju tidak lembek, tidak mudah meleleh, dan tidak mudah rusak. Kerugiannya adalah proses pembuatan keju membutuhkan waktu yang lebih lama karena diperlukan starter untuk melakukan proses fermentasi keju. Selain itu, dibutuhkan perhatian yang lebih untuk mengawasi pembuatan starter dan pembiakan serta pertumbuhan bakteri dalam starter (Anonim, 2010).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Desain Proyek Keju Cheddar. digilib.ubaya.ac.id [10 Oktober 2010]
Daulay, Djundjung. 1991. Buku / Monograf Fermentasi Keju. Bogor: IUC FN IPB.
Saru, Amran dkk.2004. Bioteknologi dan Aplikasinya di Berbagai bidang: Suatu Tinjauan Umum. Bogor: IPB Press.
Wikipedia. 2010. Keju. id.wikipedia.org [10 Oktober 2010]
Tidak ada komentar:
Posting Komentar